CROSTATA DI FARRO ALLA MARMELLATAINGREDIENTI:
300 g Farina (nel mio caso 200 g farina di farro e 100 g farina integrale) 100 g Zucchero integrale di canna 2 Uova intere (meglio se da agricoltura biologica) 90 g Olio extravergine di cocco (o in alternativa 100 g Olio extravergine di oliva dal sapore leggero) 1 punta di cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale Vaniglia, in polvere Se serve: acqua, poca per amalgamare Marmellata senza zuccheri aggiunti Mescolare tutti gli ingredienti all'interno di una ciotola. Una volta ottenuta una bella palla compatta, ricoprirla con della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno mezz'ora. Tagliare 3/4 dell'impasto e stendere la base sulla carta forno. Una volta stesa, inserirla all'interno (sempre con la carta forno) di una tortiera. Spalmare la marmellata e con l'altro quarto di pasta frolla guarnire il sopra con striscioline o formine a fantasia. Cuocere a meno di 180° per circa 30-35 minuti.
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Ieri entrando in un bar per bere un caffè, vedo esposta la lista degli ingredienti (già cosa rara!) delle brioches presenti in vetrina.
Analizziamo insieme gli "ingredienti" più eclatanti della sola pasta brioche: ° grassi utilizzati: margarina vegetale proveniente da palma e girasole *potentemente pro-infiammatori* e burro (che si trova circa a metà lista, ricordo che, il primo ingrediente dell'elenco è quello più abbondante, l'ultimo quello meno rappresentato). Dato che le margarine vegetali sono molto economiche, risulta troppo dispendioso a livello di costi utilizzare solo il burro come fonte di grassi!! ° dolcificanti utilizzati: zucchero, miele.. fino a qui potrebbe andare anche bene, poi troviamo sciroppo di glucosio disidratato ° latte intero ma *in polvere* ° emulsionanti (E471 - E472) ° colorante (beta-carotene E160a) ° aromi *artificiali* Ma le brioches non dovrebbero essere fatte solo con farina, lievito, uova, zucchero, burro e latte??? La confettura di albicocca è composta invece di: ° purea di albicocca 40% (preferire sempre le marmellate con almeno il 60-70% di frutta) ° dolcificanti utilizzati: sciroppo di glucosio-fruttosio e saccarosio (preferire le marmellate senza zuccheri aggiunti, la frutta è già zuccherina di suo) ° gelificante (pectina E440i) ° correttore di acidità (acido citrico E330) ° aromi *artificiali* Tutto ciò è frutto dell'industria alimentare che cerca di imitare prodotti artigianali riducendo al minimo il prezzo del prodotto utilizzando materie prime di SCARSISSIMA qualità. * Il fruttosio può essere prodotto dalla frutta, ma molto spesso viene estratto a partire dal mais, da cui si ottiene uno sciroppo ad elevato contenuto di fruttosio;
* ha un potere dolcificante 33 volte superiore al saccarosio (comunemente chiamato zucchero); * è molto economico ed è per questo che viene utilizzato in molti cibi e bevande industriali (leggete qualche etichetta nutrizionale); * un consumo eccessivo di fruttosio determina un aumento dei trigliceridi che circolano nel sangue; * il fruttosio facilita la deposizione di grasso attorno agli organi vitali, in particolare nelle cellule del fegato, sostenendo la progressione della steatosi epatica; * se assunto in eccesso può favorire l'insorgenza del diabete e dell'obesità perché il grasso viscerale determina un peggioramento della funzionalità dell'insulina. * il fruttosio che si trova in frutta e verdura si trova legato a fibre, vitamine, sali minerali, enzimi e fito-nutrienti benefici che moderano gli eventuali effetti metabolici negativi. Inoltre, in questi alimenti vegetali il fruttosio non è mai puro ma sempre mescolato a glucosio e saccarosio, in percentuali variabili * DA EVITARE: fruttosio in polvere e prodotti che contengono fruttosio o sciroppo di fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio e sciroppo di mais; * Lo sciroppo di agave (una pianta desertica messicana dalle foglie spinose) contiene fino al 90% di fruttosio. Quanti di voi, davanti allo scaffale dei dolcificanti al supermercato, si sono chiesti quali fossero le differenze fra il comune zucchero da tavola e un dolcificante meno diffuso quale il fruttosio? Oppure fra i vari dolcificanti ipocalorici (aspartame, saccarina e acefulsame k) non sapevate quale scegliere? Questo articolo vi aiuterà a conoscere le caratteristiche di ogni singolo dolcificante, in modo tale che possiate effettuare delle scelte consapevoli in base alle vostre esigenze personali. Iniziamo innanzitutto ad esplorare il mondo dei dolcificanti naturali, partendo proprio dal classico zucchero bianco, per poi passare all’analisi delle proprietà dei suoi diretti “concorrenti”. dolcificanti naturaliLo zucchero da tavola è il nome comunemente utilizzato per definire il saccarosio (costituito da due molecole di carboidrati semplici quali il glucosio e il fruttosio legate insieme). Viene estratto dalla barbabietola in Europa e dalla canna da zucchero nei paesi tropicali. Gli estratti acquosi derivanti dalla canna da zucchero o dalla barbabietola vengono depurati, concentrati, sottoposti a cristallizzazione e raffinazione, privandoli così delle componenti vitaminiche e minerali. Non vi è alcuna distinzione, sotto un punto di vista nutrizionale e calorico, tra zucchero bianco e zucchero grezzo, come indicato dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il quale afferma che lo zucchero grezzo (ricavato sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato, le cui differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali. Lo zucchero raffinato contiene pochissimi minerali e ha un apporto calorico alquanto elevato: 392 Kcal/100gr (rispetto alle380 Kcal/100gr dello zucchero grezzo di canna). Viene assorbito, utilizzato facilmente e determina in tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia: ha un Indice Glicemico di 70(tenendo conto della scala che assegna al glucosio un potere glicemizzante di 100). Inoltre, lo zucchero bianco sottrae al nostro organismo importanti vitamine e sali minerali (principalmente Calcio e Cromo) necessari per la sua metabolizzazione. Diverso dallo zucchero grezzo di canna è lo zucchero integrale, ottenuto dalla concentrazione per evaporazione del succo di canna da zucchero, senza raffinazione. Contiene una discreta quantità di vitamine e sali minerali rispetto allo zucchero bianco: conserva tracce di vitamine del gruppo B e vitamina PP. Purtroppo è caratterizzante sul sapore finale perché, oltre a dolcificare, modifica anche il gusto del cibo. Diverso nella forma e consistenza, uno dei principali sostituti dello zucchero è Il miele: prodotto dell’ape che si ottiene a partire da sostanze zuccherine raccolte nei fiori melliferi. Parlando in termini di caratteristiche nutritive, il miele rispetto allo zucchero raffinato presenta un minor quantitativo di zuccheri semplici, un maggior quantitativo di acqua, un potere energetico inferiore (304 Kcal/100gr), nonché vitamine, sali minerali e antibiotici naturali. Ha un Indice Glicemico (IG) di 60. Nonostante il miele abbia un potere calorico inferiore rispetto allo zucchero bianco, nel momento in cui lo dosiamo risulta che il miele apporta, a parità di strumento (cucchiaino/cucchiaio) utilizzato, un quantitativo maggiore di calorie. Inoltre il miele, specie se non cristallizzato, è più difficile da dosare.
Passiamo ora al fruttosio, un altro dolcificante naturale presente in commercio. Il fruttosio, inteso come molecola di carboidrato semplice, si trova principalmente nella frutta, ma il fruttosio che viene comunemente utilizzato e venduto come dolcificante, si ottiene dallo sciroppo di mais. Si distingue dallo zucchero per il suo Indice Glicemico decisamente più basso (IG 20) e per il suo potere dolcificante di circa un terzo superiore a quello del comune zucchero da tavola. Ha un apporto energetico di 373 Kcal/100 gr di prodotto. Commercialmente viene venduto sfuso in barattoli o anche in bustine da 4 grammi (circa 15 Kcal). Una volta introdotta una quantità superiore ai 40 gr giornalieri di fruttosio, il quantitativo eccedente viene convertito in glucosio, che a differenza del fruttosio è caratterizzato da un alto indice glicemico. Quindi devono prestare particolare attenzione i pazienti diabetici, i quali non devono superare questo limite di assunzione. Al raggiungimento di questi 40 gr contribuiscono anche la frutta e i cibi specifici per diabetici, i quali contengono un non trascurabile quantitativo di fruttosio. Infine nella categoria dei dolcificanti naturali troviamo anche i polialcoli: sorbitolo, xilitolo e mannitolo. Ma questi, a differenza dei precedenti dolcificanti, vengono utilizzati principalmente per realizzare alcuni prodotti ipocalorici (bevande e alimenti light), caramelle e chewing-gum senza zucchero, in quanto essi forniscono 2,4 Kcal/gr rispetto alle 4 Kcal/gr degli zuccheri precedentemente visionati. Il sorbitolo (E420) è presente in natura in alcuni tipi di frutti e viene assorbito parzialmente a livello intestinale. Se assunto ad elevate dosi potrebbe causare un marcato effetto lassativo, dovuto al parziale assorbimento e quindi alla sua capacità di richiamare acqua a livello dell’intestino. Lo xilitolo (E967) si trova principalmente in prodotti per l’igiene e la salute dentale data la sua caratteristica di acariogenicità (non favorisce la formazione di carie) e meno frequentemente in prodotti dietetici. Infine il mannitolo (E421) viene prodotto a partire dal saccarosio, dato il suo potere dolcificante pari al 50% rispetto al comune zucchero da tavola, esso viene principalmente utilizzato come lassativo dovuto all’effetto osmotico causato a livello intestinale. dolcificanti artificialiInoltre, vi sono altri prodotti artificiali quali aspartame, ciclamati, acesulfame k e saccarina che vengono utilizzati nella produzione di bevande e alimenti ipocalorici. Di questiedulcoranti artificiali dotati di un elevato potere dolcificante (da 30 a 500 rispetto allo zucchero raffinato) ne bastano quantità minime rendendo quindi bassissimi gli apporti calorici. Ciò non deve giustificare un uso inappropriato di questi sostituti dello zucchero, pur essendo innocui nelle dosi consentite dalla normativa vigente, vi potrebbero essere delle limitazioni d’uso, quindi risulta importante leggere la relativa etichetta e comunque se ne sconsiglia l’utilizzo in gravidanza e allattamento e nei bambini di età inferiore ai 3 anni. L’aspartame (E951) è l’edulcorante più noto ed utilizzato. Apporta 4 Kcal/gr ma avendo un potere dolcificante che è di circa 200 volte quello del comune zucchero da tavola, le quantità utilizzate nella formulazione di alimenti dietetici e ipocalorici sono talmente esigue che il suo apporto calorico è irrilevante. L’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) ha confermato la dose giornaliera ammissibile (40 mg/kg peso corporeo/giornaliero) e ha concluso che non c’è alcun pericolo per la salute del consumatore , considerate anche le fasce di assunzione più a rischio (es. diabetici). Non può essere utilizzato in cibi che richiedono la cottura perché ad alte temperature esso si altera e perde il potere dolcificante. Unica controindicazione assoluta riguarda le persone affetta da fenilchetonuria, di fatto I prodotti che contengono aspartame devono apportare in etichetta la dicitura “contiene una fonte di fenilalanina”. I ciclamati di sodio o calcio (E952) sono circa 50 volte più dolci del saccarosio, sono stabili al calore, sono acariogeni e vengono eliminati principalmente dai reni. Molto spesso sono associati ad altri edulcoranti, in particolar modo nei prodotti “light”, in quanto le combinazioni risultano più dolci della somma dei singoli dolcificanti. La dose giornaliera accettabile (DGA) è stata fissata a 11mg/kg peso corporeo/giornaliero dalla JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions); invece dalla SCF (Scientific Committee on Food of the European Commission) a 7 mg/kg peso corporeo/giornaliero. I ciclamati possono essere assunti dai diabetici. L’acesulfame k (E950) privo di retrogusto amaro, dolcifica circa 200 volte lo zucchero. Resiste a temperature molto elevate (oltre i 200°C) e per questo motivo viene utilizzato in numerose preparazioni dolciarie. Adatto ai pazienti diabetici, non venendo metabolizzato dall’organismo, risulta privo di calorie. La dose giornaliera accettabile nell’Unione Europea è di 9 mg/kg peso corporeo/giornaliero. E’ usato per esempio nella coca cola light. Infine la saccarina (E954) ha un elevato potere dolcificante, 300-500 volte superiore al saccarosio. Non viene metabolizzata quindi risulta priva di potere calorico. Anche in questo caso può essere utilizzata dai pazienti diabetici. Risultando stabile al calore, viene impiegata nella preparazione di cibi che richiedono cottura. Nel nostro paese la dose giornaliera ammissibile è di 2,5 mg/kg peso corporeo/giornaliero. A causa del suo retrogusto metallico/amaro, viene spesso associata ad altri edulcoranti. conclusioni
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Dicembre 2019
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